Fytiinihappo on kasvien ja varsinkin sekä palkokasvien fosforin varastomuoto ja fytaatti on sen suolo. Eniten sitä löytyy siemenistä eli viljojen kohdalla juurikin siitä osasta kasvia, joka pitäisi syödä, ja varsinkin kuoriosasta. Fytaattien ongelma ei ole sen sulamattomuus, vaan että ne estävät mineraalien imyeytymisen.

Leseissä fytaattipitoisuudet ovat huomattavan korkeat. Nisäkkäistä vain naudat kykenevät hyödyntämään fytaatteja, koska niillä on sitä pilkkovaa entsyymiä. Muilla, niin ihmisillä kuin koirillakin, fytaatit eivät ole hyödynnettävissä. Pahimmillaan ne jopa estävät mineraaleja imeytymästä. Lisäksi fytiinihappo sitoutuu aminohappoihin sekä proteiineihin ja estää ruuansulatusentsyymien toimintaa. Yksi tekijä lisää siihen miksi viljat sulavat heikommin.

Fytiinihapon suurin ongelma ei ole se, että pahimmassa tapauksessa jopa 80 % fosforista on hyödyntämättömässä muodossa. Fosforin saantia varten käytetään lihaa. Mutta fosforin oleminen fytaattina on se syy miksi kasvien ja viljojen fosforia ei huomioida kun ynnäillään ruuan Ca/P-suhdetta. Fytiinihapon ongelma on se, että se kelatoituu useiden mineraalien kanssa ja yhdiste on sellainen, joka ei liukene. Pahiten imeytyminen heikkenee kalsiumilla, sinkillä, raudalla, kuparilla ja mangaanilla – kaikki ehdottoman tärkeitä mineraaleja. Mutta ei mitään pahaa, ettei siinä olisi jotain hyvääkin. Sama kelaatio estää myös myrkyllisten metallien imeytymistä.

Fytiinihapon voima mineraaleja vastaan on puhdasta kemiaa. Se on suuri ja vakaa molekyyli, jolla on vahva negatiivinen varaus. Se vetää puoleensa positiivisesti varautuneita, jotka ovat juurikin mineraalien ioneita.

Fytiinihappo häviää tai vähenee käsittelyn seurauksena, jos viljaa, palkokasveja, pähkinöitä, siemeniä… liotetaan, hapatetaan tai kypsennetään. Siltä osin siis puuroruokinta ja kuivamuonat olisivat turvallisia, eivätkä käytetyt viljat heikentäisi mineraalien imeytymistä. Tässä on koukku, jota suomalainen leipäteollisuus on viljellyt ahkerasti. Fytiinihappo ei häviä, vaan sen määrä vähenee – kääntäen siis samaa kuin vitamiinien kypsennyshävikissä; oleellista ei ole mitä menetetään, vaan mitä saadaan. Suomessa hapanleivässä on jäljellä noin kolmasosa jauhojen fytaattimäärästä, happamattomassa  ruisleivässä noin puolet ja kauraleivässä peräti 60 %.

Ihmisillä 2 – 5 g/vrk alkaa heikentämään mineraalien imeytymistä, eikä se ole suomalaisen leipätiedotuksen mukaan ongelma. Suomessa ei varmasti olekaan, jos kotitaloudessa syödään täysipainoista ruokaa. Muualla maailmassa viljojen fytaatti ja nimenomaan sinkin estäjänä on suurikin ongelma, koska se vaikeuttaa pääruoka-aineen käyttöä sinkkilisänä alueilla, joissa sinkin puute on realistinen ongelma. Yhteys koiriin on selvä. Koira syö kuivamuonaruokittuna helposti enemmän huonolaatuista viljaa, kuin ihmiset. Koiralla siis fytaattikuorma on huomattavasti suurempi kuin ihmisillä, jos koiran ruokinta perustuu puuroihin tai kuivamuoniin.

Hiukan mietityttää suomalaisessakin raakatuotannossa käytetty herne tekemässä teurasjätteestä täysravintoa (kyllä, tuossa oli pilkallinen äänensävy). Missä vaiheessa herneen fytiinihappo, jota on eniten juurikin kuorikerroksessa ja jota herneen nimellä käytetään, on hävitetty? Saadaanko siis wannabe-vitamiinilisällä myös mineraalien hyödyntäminen heikennettyä?

Tiedän, että jotkut ovat fytaatteja välttääkseen siirtyneet perunapohjaisiin ruokiin. Huonot uutiset ovat ne, että fytaatteja löytyy aivan kaikista kasveista – ainoastaan määrät vaihtelevat. Perunassa fytaatteja on 0,111 – 0,269 % kuivapainosta eli sadassa grammassa kuivamuonan sisältämää perunaa on 11 – 269 mg fytaatteja (Phillippy ym. 2004[ref]Brian Q. Phillippya, Mengshi Linb, Barbara Rasco. Analysis of phytate in raw and cooked potatoes. Journal of Food Composition and Analysis Volume 17, Issue 2, April 2004, Pages 217–226[/ref] Määrä on kylläkin niin pieni, että ei sillä ole merkitystä mineraalien imeytymiseen sinällään.

Moolisuhde

Fytaatin absoluuttista määrää oleellisempi tekijä on fytaatin moolisuhde mineraaleihin. Moolisuhde kertoo yhdisteen kahden osan moolien välisen suhteen kemiallisessa reaktiossa. Se ei ole siis suoraan painoyksikkö, vaikka siitä saadaankin grammat laskettua.

Jos fytaattien ja mineraalien suhde on[ref]N. Rukma Reddy, Shridhar K. Sathe: Food Phytates. CRC Press, 2001 ISBN: 9781420014419[/ref]

• sinkin kanssa alle 5, niin fytaatit eivät vaikuta sinkin imeytymiseen
• sinkin kanssa yli 10, niin fytaatit alkavat aiheuttamaan sinkin puutosta
• raudan kanssa yli 14,2 heikensi raudan imeytymistä
• kalsiumin kanssa yli 0,24 heikensi kalsiumin imeytymistä

Arvoilla ei ole arkipäivän ruokinnalle mitään hyötyä, mutta ovat yhtenä opettamassa niitä syitä, miksi kaikki ruuanlähteet eivät koirallekaan sovi, vaikka analyysin mukaan ravintosisältö olisikin näennäisesti hyvä. Moolisuhteenkin miettiminen on vain yksi aspekti laajassa kirjossa, johon vaikuttavat lisäksi ruuan valmistaminen, pH, liukoisuus, muu käsittely tai lämpötila.

Antioksidantti

Ristiriitaista toisaalta, mutta fytiinihaposta saattaa olla hyötyäkin. Nimittäin yhdistyessään kemiallisesti aktiivisten metallien ionien kanssa, useimmiten kaksiarvoisten, se vähentää vapaiden happiradikaalien syntyä. Mutta se, että käyttää tärkeimpien mineraalien imeytymistä estävää yhdistettä antioksidanttina olisi lopputulokseltaan hieman samaa kuin käyttäisi bensaa sammutukseen. Toki jos määrä on riittävä, niin palo sammuu, mutta todennäköisemmin mennään vain ojasta allikkoon ja lujaa.

Puriinit ja fytaatit

Fytiinihappo saattaisi olla periaatteessa syöpää estävä yhdiste (Harland ja Morris 1995[ref]Phytate: A good or a bad food component? Nutrition Research Volume 15, Issue 5, May 1995, Pages 733–754[/ref]). Ei niinkään metallien ioneja sitovan antioksidanttisen vaikutuksensa vuoksi, vaan koska se estää ksantiinioksidaasientsyymin toimintaa. Tämä on mielenkiintoinen, mutta teoreettinen sivupoikkeama fytaateissa. Ksantiinioksidaasi tuottaa toimiessaan ns. superoksideja, jotka ovat erittäin reagoivia happiradikaaleja ja sitä kautta nykyisen käsityksen mukaan syöville altistava yhdiste. Kun fytaatti hidastaa ja estää ksantiinioksidaasin toimintaa, niin happiradikaalien määrä laskee ja syövän riski alenee – näin teoriassa, käytännössä tuskin onnistuu.

Mutta ksantiinioksidaasi ei ole puhdas pahis tässä tarinassa.Kysymys on nimittäin viime kädessä nukahtamisesta. Kyllä, uni aiheuttaa mutkan kautta syöpää.

Adenosiini on yhdiste, jonka kertyminen etuaivojen pinnalle aiheuttaa tietoisen ajattelun hiipumista ja alkaa väsyttämään, ja kun sitä on kertynyt tarpeeksi, niin nukahdetaan. Se on siis yksi tekijä monimutkaisessa kokonaisuudessa, jolla säädellään uni/valve-rytmiä. Adenosiinia tarvitaan myös solutasolla ATP:n eli energian tuottamiseen.

Yksinkertaistettuna aina kun aine tekee jotain, niin se muuttuu tai siitä muodostuu aineenvaihduntatuotteita – aineenvaihdunnassahan ainetta muutetaan toiseksi.. Kun adenosiinia käytetään nukahtamiseen, niin sen aineenvaihduntatuotteena muodostuu hypoksantiinia, joka on samalla puriinin johdannainen. Hypoksantiini taasen muutetaan (hapettamalla) ksantiinioksidaasin avulla ksantiiniksi ja siitä edelleen virtsahapoksi, jota syntyy kaikkien puriinipohjaisten yhdisteiden aineenvaihduntatuotteena – tässä välissä saatiin kaupan päälle haitalliset superoksidit. Virtsahappo sitten hapetetaan uraattioksidaasientsyymin avulla allantoiiniksi, joka virtsahappoa helpommin liukenee ja poistetaan elimistöstä. Jos jossain kohdassa tuota aineenvaihduntaa tulee ongelmia, niin yksi seuraus on virtsakivet, jotka paremmin tunnetaan uraattikivinä. Ja jos lisäksi virtsahappoa ei saada poistettua, niin se alkaa kertymään elimistöön ja aiheuttaa varsinkin nivelissä tulehdusreaktion, joka ihmisillä tunnetaan paremmin kihtinä.

Tässä kuviossa on yksi triggeri, joka laukaisee ehdollistetun käyttäytymisen jokaisen dalmatiankoiran omistajassa – puriini. Dalmatialaisilta puuttuu uraattioksidaasientsyymi, jonka takia ne eivät muodosta virtsahaposta allantoiinia, ja virtsahapon heikomman liukenemisen vuoksi dalmatialaisilla on suurempi riski uraattikiviin. Siksi täpläkoirapiireissä laskeskellaan ruokine puriinipitoisuuksia, jotta saataisiin puriiniyhdisteiden määrä laskettua, jotta syntyisi vähemmän virtsahappoa.

Periaatteessa siis lisäämällä ruuassa fytaattien määrää vaikkapa heikosti keitetyllä puurolla, voitaisiin vähentää ksantiinin määrää, ja sitä kautta virtsahapon määrää. Mutta taas kerran – teoria on käytäntöä kauniimpi ja oheisongelmat aiheuttaisivat enemmän harmaita hiuksia. Periaatteessa kuitenkin fytaattien kautta puurojen pitäminen raakaruokittavilla dalmatialaisilla saattaisi olla harkitsemisen arvoista.

Ksantiinioksidaasin yksi estäjä on myös kupari. Joten periaatteessa dalmatialaisten omistajien kannattaisi antaa kuparipitoista ruokaa lemmikilleen, jos sillä on ongelmia virtsahapon kertymisen kanssa. Se on sitten toinen asia, mutta toimisiko moinen käytännössä – teoriassa periaatteessa kyllä.