Sidekudos, kollageeni ja gelatiini

 

Kollageenin sulavuus on raakaruokinnasta yksi murheen aihe. Useat jauhelihat sisältävät ihoa, jänteitä ja muuta sivutuotetta, jotka koostuvat pääosin kollageenista. Sen sulavuutta ja hyötyä pidetään usein huonona. Pääosin tämä pitääkin paikkaansa, mutta kollageenin proteiinien aminohappokoostumus ei sinällään ole huono, vaan täysin lihan arvoista. Ongelman tuokin sen rakenteesta johtuva kehno sulavuus, joka proteiinilisäravinteissa on ratkaistu hydrolysaateilla. Kollageeni käsitellään, ikään kuin esisulatetaan, aminohappoketjuiksi, jolloin saadaan helposti sulava tuote aikaiseksi.

Hydrolysaatteja näkee myös kuivamuonien valmistusaineluetteloissa, jolloin tietää heti, että osa proteiineista on saatu teurasjätteiden sulamattomasta osasta – kollageenista – käsittelemällä ne ennen kuivamuonan valmistusprosessia. Kuivamuonatehtaat eivät itse valmista hydolysaattejaan, vaan saavat ne valmiina jauhona omilta tukkureiltaan, joten vaikka hydrolysaattien aminohappokoostumus ja sulavuus onkin hyvä, niin se jättää kuluttajalle kysymysmerkin tuotantoketjusta ja raaka-aineista.

Kollageeni on kuitenkin yksi monista asioista, joissa on erilaisia tekijöitä niputettu samaan ja vedetty kaikkien välille yhtäläisyysmerkki. Kollageeni on nimittäin yhteisnimityksenä elimistön yleisin proteiinityyppi, sityä on lähes 40 % kehon kaikista proteiineista. Sen ehkä tutumpi kotimainen nimitys sidekudos kertoo parhaiten mistä on kysymys. Kollageenit sitovat, kytkevät ja ankkuroivat eri asioita toisiinsa. Iho on kollageenia, samaten kaikki jänteet ja siteet. Luuston proteiinit ovat kollageenia. Elinten ympärillä on kollageenia. Vatsalaukku on kollageenia. Koska kollageenit ovat rakenteeltaan ikään kuin pitkiä kierteisiä ketjuja, niin niissä on hyvä vetolujuus sekä kestävyys ja siksi niitä onkin niin paljon kaikkialla, missä tarvitaan vahvaa kudosta.

Proteiinirakenteensa puolesta kollageenia löytyy kolmisenkymmentä erilaista, mutta yleensä kollageenit jaetaan kolmeen eri ryhmään:

• tyyppi I: määrällisesti suurin, luun proteiinit ovat tyypin I kollageenia, ja sitä löytyy myös jänteistä ja nivelsiteistä
• tyyppi II: eniten rustoissa
• tyyppi III: verkkosäikeet, joita on paljon esim. rasvakudoksessa, mutta jonka tehtävä on tukea “onttoja” rakenteita, kuten verisuonia.

Liivate on pääsääntöisesti tyypin I kollageenia, joka valmistetaan luista, nahasta, jänteistä ja suolista käsittelemällä ja erittäin pitkään keittämällä. Vaikka tyypin I kollageeni onkin käytännössä erittäin huonosti sulavaa, tai ei sula ollenkaan, niin käsittelemällä siitäkin saadaan hyödynnettävää – mutta ei koirien, eikä meidän, ruuansulatuksen työkaluilla. Liivate muuten tunnetaan nykyään paremmin hienostelevalla fingelska-nimellä gelatiini. Joten kun seuraavan kerran ruokavalmistaja, tai lisäravinnekauppias, kehuu tuotteen sisältävän niveliä hoitavaa gelatiinia, niin kyse ei ole muusta kuin liivatteesta. No, jos aivan tarkkoja ollaan, niin kukaan ei tiedä mitä tuoteselosteen tai mainoksen gelatiini tarkoittaa – se voi tarkoittaa jauhettua ja käsittelemätöntä sidekudosta kuten nahkaa tai rusto, se voi tarkoittaa kollageenihydrolysaattia tai sitten se voi olla todellakin tuttua liivatetta.

Luustossa ja jänteissä olevat tyypin I kollageenit ovat koirilla (ja kissoilla) erittäin huonosti sulavaa. Osaksi se johtuu luuston rakenteesta sinällään, osaksi taasen lyhyestä ruuansulatuksesta. Kollegeeniproteiinit eivät ehdi olla riittävän pitkän ajan ensin vatsalaukun happokylvyssä ja sitten ohutsuolen entsyymikäsittelyssä. Mutta kuten aina, niin tässäkin on määrättyjä kysymysmerkkejä.

Susi- ja kettuvertaukset toimivat harvoin koirilla, paitsi yleisissä tapauksissa ja harkiten, mutta välillä niitä on käytettävä. Varsinkin silloin kun koirien ravitsemuksen suhteen tulee mietityttävä asia. Koska kollageenia on luokkaa vajaa puolet proteiineista, ja koska tyypin I sidekudos on käytännössä lähes sulamatonta ja tyyppi II erittäin huonosti, niin miten susi pärjää ravitsemuksensa kanssa. Joko määrät eivät voi pitää paikkaansa, tai sitten susi kykenee sulattamaan kollageenia – ainakin koiraa paremmin.

Nuo kaikki pitävät osaltaan paikkaansa. Sudella on koiraa tehokkaampi kyky sulattaa sidekudosta, mutta mikä tahansa raakaruokinnalla oleva (ja aktiivisesti liikkuva) koira kykenee samaan. Kyse on vatsahapoista, jotka lihapohjaisessa ruokinnassa muuttuvat happamammiksi (verrattuna kuivamuonilla ruokittuun) ja antavat “kovemman” happokylvyn. Mutta päinvastoin kuin barffaajat väittävät, niin susi ei syö vatsaansa täyteen pötsillä ja luilla. Hyvän ravintotilanteen aikana susiperhe jättää raadosta suurimman osan luista syömättä, sekä pötsin, ja metsästävät uuden lounaan itselleen. Luiden osuus kokonaisproteiinista kehonkoostumuksessa on kohtuullisen suuri painonsa vuoksi, ja kun niistä suurin osa jää syömättä, niin erittäin suuri osa tyypin I kollageenista – luiden sidekudoksesta – jää myös syömättä. Lihaosan proteiinit riittävät. Jänteiden määrällä taasen ei ole merkitystä kuin ihmisille pihvilautasella, eivät eläimet moisista piittaa.

Ihossa on kuitenkin paljon sidekudosta, ja se syödään. Onko siis iho pelkkää “kuollutta painoa” vatsassa? Entä miten pärjäävät vaikka käärmeet, jotka syövät koko saaliseläimen – vaikkakaan hiirtä ei kannata verrata hirveen – tai hyenaat ja shakaalit, joka joutuvat paikoin elämään pelkillä raatojen sidekudososilla; tosin taaskaan shakaalia ei voi verrata koiraan, sillä niillä on erikoistumisesta johtuva erilainen ruuansulatus.

In vitro (eli koeputkissa) on havaittu, että kollageenista ylipäätään on mahdollista imeyttää 40 %. Laboratoriotutkimukset kertovat, että tarkkaan rajatuissa olosuhteissa jokin on mahdollista – ei että niin käy tai on käymättä. Tässä tapauksessa se tarkoitti, että sidekudosta laitettiin pepsiinin kanssa 37 asteiseen nesteeseen, jonka happamuus oli pH 1,5, annettiin olla hetki ja lisättiin toista proteiineja pilkkovaa entsyymiä, trypsiiniä, ja katsottiin kuinka suuri määrä muuttui liukoiseksi. Se oli 40 %, paitsi että vaihtelu oli suuri; rotan hännän löähes 100 prosentista naudan jänteiden alle 40 prosenttiin (Harkness ym. 1978 ¹).

Samassa tutkimuksessa seurattiin myös rotan ja käärmeen kykyä sulattaa sidekudosta. Käärmeelle annettiin tietysti kokonaisia hiiriä ja rotille taasen hieman suurempaa vaihtelua. Jos rottien ateriasta osa oli käsittelemätöntä rotanhäntää, niin uloste- ja virtsanäytteiden mukaan häntien kollageenista imeytyi 99 – 104 %. Kyllä, tuo ei ole kirjoitusvirhe. Lampaan jänteistä taasen imeytyi 85 –  90 %. Naudan rustoille saatiin 61 – 65 % imeytyminen. Kun rustot oli käsitelty “kovemmiksi”, niin imeytyminen oli enää Käärme oli “yllättäen” tehokkain – karvoja lukuun ottamatta ruokahiirien sidekudos sulatettiin. Käärmeellä tosin sulatus kestää useita päiviä, rotalla maksimissaan muutaman päivän ja koiralla tunteja.

Sidekudoksen sulavuuden murehtiminen on jossain määrin nippeleihin takertumista kokonaisuuden kustannuksella paria poikkeusta lukuun ottamatta. Nämä kaksi ovat luun ja rustojen käyttö ruokinnan perusosana sekä jos raakavalmisteessa on huomattavan paljon naudan mahaa – jokainen hiukankaan koirien ruokintaan perehtynyt tietää erinomaisen hyvin mihin suuntaan nämä terveiset lähtivät.

Muille sidekudosongelma on akateeminen, koska siihen ei voi tai tarvitse puuttua. Jos käyttää palalihaa, tai hyvälaatuista liha/elinjauhetta, niin siellä ei ole niin paljoa sulamatonta sidekudosta mukana, että ongelmia tulisi. Pieni määrä luuta on joka tapauksessa syötettävä kalsiumin takia ja lihan mukana tulevat jänteet kuuluvat pakettiin. Jos ruokinta perustuu valmiisiin raakapötköihin, niin koostumukseen ei voi vaikuttaa ja on täysin omasta harkinnasta kiinni paljonko on valmis maksamaan mistäkin tuotteesta, ja onko koiran ulkoinen olemus sellainen, että se ei saa proteiineja tarpeeksi. Kuivamuonissa, aivan jokaisessa merkissä, on sama laatuongelma, mutta niissä prosessointi hieman pelastaa tilannetta, koska se parantaa yleissulavuutta.

Tärkeintä on siis ruuan kokonaisuus, ei yksittäinen tekijä. Raaka-aineet kertovat hiukan, niin raaka- kuin kuivatuotteissakin, mutta ongelmaksi tulee lähinnä se, että kukaan ei tiedä mitä tarkoittaa liha. Lihajauho on aina kuivattua ja jauhettua lihaa, mutta lihaksi luokitellaan myös jänteet- Lihaluujauhossa mukaan on myös jauhettu luut ja rustot. Oli kyseessä sitten ns. puhdas liha, lihat ja jänteet tai lihaluujauho, niin aina analyysin raakaproteiini näyttää samalta, koska se kertoo ruuassa olevan typen määrän, ei proteiinien sulavuutta tai aminohappokoostumusta. Tuhka saattaa raakatuotteissa paljastaa onko joukossa joukossa enemmän luuta, mutta sidekudoksesta sekään ei kerro mitään, koska kollageenissa ei ole käytännössä mineraaleja. Kuivamuonissa tuhka ei kerro sitäkään vähää, koska se on aika hyvin vakioitu ja kertoo myös lisättyjen mineraalien määrän. Analyysi ei siis kerro varsinaisesti ruuan laadusta yhtään mitään, vaan se on hahmotettava raaka-aineista ja kuorrutettava omalla luottamuksella valmistajaan.

 

Ei tageja